Traditionella veganska ostsubstitut förlitar sig ofta på fasta fetter som kokos- eller palmolja för att uppnå en skivbar, smältbar textur, vilket resulterar i högt mättat fettinnehåll. Forskare vid Heriot-Watt University har banat väg för en metod som använder hemmaodlade vegetabiliska oljor, inklusive raps- och solrosolja, som ett hållbart alternativ för att skapa en hälsosammare och mer hållbar vegansk ost. Teamet använde en process som kallas oleogelering, där oleogelatorer tillsätts till flytande olja för att bilda mikroskopiska strukturer som fångar oljan och skapar ett gel som beter sig som fast fett.
Den nya veganska osten tillverkad av vegetabiliska oljor har ett lägre mättat fettinnehåll, så lågt som 3%, jämfört med traditionell vegansk ost som kan ha upp till 25% mättat fett. Teamet har bevisat att deras recept fungerar teoretiskt och i labbet men har ännu inte tagit det till köket eller på en tallrik. Teamet syftar till att presentera osten för en smakpanel inom de närmaste 10 månaderna.
Heriot-Watt University-teamet har fått finansiering från UK Research and Innovation Engineering and Physical Sciences Research Council (EPSRC) för att nå en ny milstolpe. Konsumenter blir alltmer ovilliga till palm- och kokosolja på grund av avskogning och dess påverkan på vilda djur som orangutanger, och teamet fokuserar på att använda grödor som kan odlas hållbart, i stor skala, i Storbritannien för att minska livsmedelsmilerna.